随着国内生活水平的提高和消费升级，进口牛肉在人们日常生活中的食用占比越来越高；根据澳洲肉协（MLA）的数据，澳洲牛肉2018年截止到11月底出口中国的总量为146,700吨，同比增长50％，中国成为继日、美、韩之后澳洲牛肉的第四大市场。
贸易扩大反映了越来越多的城市消费者对牛肉的需求。消费升级、生活方式的改变，让高蛋白、低脂肪的牛肉备受年轻消费者偏好。另一方面在2018年非洲猪瘟的出现和蔓延，也对中国市场牛肉的增长起到了推动作用。
每次买牛排时超市的营业员都会狂推“这M9的”、“这是谷饲的”或者“这是神户和牛…”到底这些“M”、“谷饲”…都代表着什么意思？看完本文，你应该全部都清楚了！
▐ 美国牛肉(USDA分级)
美国农业部（USAD）以油花（Marbling）分布与牛只屠宰的年龄将牛肉分成八类：Prime（极佳级）Choice（特选级）Select（上选级）Standard（标准级）Commercial（商业级）Utility（实用级）Cutter（切割级）和Canner（制罐级）；前五个等级消费者能够直接购买，最后三级则多用来做成加工食品。
国内目前零售系统销售的美国牛肉基本上是Prime、Choice和Select这三个级别的。
极佳级的牛肉取自42个月龄以下的年轻牛只，具有丰富的大理石花纹和紧实的肉质，通常以炙烧、烘烤或香煎等方式料理。每年仅有约不到2%的牛肉能到得到这个评级，大多数都提供给高级牛排馆和饭店，一般超市较难购得。
特选级的牛肉虽然比极佳级缺少油花和嫩度，但只要你烹调得当，特选级也一样可以鲜嫩多汁；甚至那些脂肪含量较高的部位，如眼肉，品质其实不输给极佳级其他部位!
上选级的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花，所以不如前两级那样香嫩多汁，但口感也不算差。如果没有使用正确的烹饪方式，吃起来会很柴，适合以腌渍、炖煮的方式来料理。
Standard标准级、Commercial商业级是高级牛肉切掉后剩下的部位，油花少、肉质硬，通常会以”未分级“出售。(美国本土的沃尔玛超市里有很便宜的牛肉卖，但是吃起来那感觉真是没法说，想必就是这两个等级的肉了，也难怪都说沃尔玛在美国就是穷人的超市)
Utility 实用级、Cutter 切割级和Canner 制罐级可以认为是食品加工工厂专用级别的牛肉，通常将牛肉切割后的碎块再压制、加工，制作成肉干、汉堡排或香肠馅等。近年有许多餐厅会使用所谓的“组合牛肉”，就是将这些牛肉碎块用黏着剂重新结合在一起贩售，所以如果你在网购或某些餐厅发现牛排特便宜，先别沾沾自喜以为捡到了宝了!它很可能是成本低廉的压缩牛肉，毕竟一分价钱一分货。
一句话总结,美国牛肉分8级，能做牛排的只有前两级，购买时候认准以下Logo。
▐ 澳洲牛肉(MLA分级)
澳洲牛肉是依照澳洲肉协MLA制定出的MSA(Meat Standards Australia)的标准，以大理石花纹、脂肪色、肉色、生理成熟度、最终PH值、耆甲高度和背膘厚等指标分为M1 - M9级，判定最着重依据的是大理石花纹、脂肪色、肉色这三个标准。
大理石花纹Marbling是指沉积于背最长肌肌纤维之间的脂肪，MSA牛肉大理石花纹标准共有十个等级，每个等级又细分十个等级，等级评分范围为200-1100，M1-M9对应到的MSA score是300～1100。
另外MLA还通过主要是齿龄对牛分级，据此制定了基本和具体胴体等级符号。年龄越小，肉质越嫩，等级越好。
国内零售系统正规进口的澳洲牛肉都有着严格的追溯体系，外包装箱是下图这样的，箱子外贴有详细的信息。
不过自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成“澳洲和牛”后，因其美味程度远胜于M9 ，有些餐厅会在菜单上写着M9+，于是民间厂商便自行增定了M10 - M12级。
目前澳洲的冷鲜、冷冻牛肉（谷饲XX天、草饲、澳洲和牛，请记住这三个词）是华润Olé、山姆、C!tySuper、伊藤洋华堂等高端商超和电商的进口牛肉主力销售品类，也是坑最深的，在以后的文章里会作为专题来讲。
▐ 日本牛肉(JMGA分级)
日本食肉格付协会JMGA，检查员会选取屠宰后的牛只最肥的第6至第7条肋骨间的胸、背部位进行划分为ABC三级，每级又有一至5个肉质等级，共有十五个级别，A5是最高级。
和牛的等级是由两个标准共同决定的，分别是步留等级、肉质等级。
歩留等级( Yield Grade )，指和牛去骨、筋后的可食用的部份，去骨剔筋后利用72%以上是等级A，69至72%是B级，不足69%是C级，数字愈高代表可食的肉愈多，等级越高。
肉质等级( Quality Grade )以数字1～5代表，分别从“油花比例及纹理分布”、”肉质色泽”、“脂肪品质及色泽“、”肌肉纹理及结实度“四个项目来鉴定；4项会分开来给1～5的分数，检查员会选取当中的最低准则作为和牛肉质标准的最终分数。例如如一只和牛有72%以上的A级可食用部位，在雪花、肉色及脂肪颜色都取得最高分的5分，但偏偏肉质显得粗糙，只有3级，那最后就有A3级，标准相当严苛。
“油花比例及纹理分布”即“BMS”（Beef Marbling Standard），是牛肉的脂肪交集度的标准，分12个等级，分别是No.1-No.12，并相对应到1～5级，最高级的No.12油花比例必须达到56.3%以上才能取得，不过No.12的和牛即使在日本也相当罕见。
“肉质色泽”判定：根据牛肉色基准(BCS)分成7个光谱等级，其中No.3～No.5较佳。“脂肪品质及色泽”根据牛脂肪色基准(BFS)亦分成7级，No.1～4较佳，乳白色的脂肪为最好的色泽，而越是偏淡黄色者则较差。“肌肉纹理及结实度”则是从粗糙到软嫩评定成1～5级，5级肉最嫩。
日本和牛除了以上的分级外，还有名牌牛肉：松阪牛Matsusaka Beef、神户牛Kobe Beef 以及米泽牛(或近江牛)！这些顶级和牛除了限定饲养方式、品种和产地的规范之外，还必须达到A4～A5才有资格被认定，而BMS则必须超过6级，甚至在舌尖上就能融化生肉上的油花，也只有用入口即化方可描述。（需要注意的是，自从2001年日本爆发疯牛病后,我国就明确禁止进口日本牛肉了,国内所有的日本和牛要么是假冒的,要么是走私的！）
▐ 归纳总结
美国牛肉USDA评级是以成熟度和大理石脂肪度为标准。
日本和牛JMGA评级由出品率、油花比例及纹理分布、肉色、脂肪色、肉的松紧程度和质感等五个维度决定。
澳洲牛肉(包括澳洲和牛)MLA评级标准由大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘、酮体生理成熟度为依据。
可以看出不管哪个国家的牛肉，最直观的评级依据就是大理石脂肪度，也就是大理石花纹或者我们通常所熟知的雪花（日本人用一个很诗意的词：霜降）。
读完这上面的内容后您对三大国牛肉分级的了解度已经超越世界上90%的人了，如果你还想了解美牛、和牛的分级对比，可以观看下面这个短视频，这位油管博主讲解得也大概差不多了。
最后给大家出个题目，100克的菲力(里脊)部位A5、B.M.S(12)、B.F.S(1)、B.C.S(4)和肉的紧实质感(5)的最顶级日本和牛要多少钱？
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