进口的牛排如何分級,美牛、和牛还有澳牛你都清楚吗?


随着国内生活水平的提高和消费升级,进口牛肉在人们日常生活中的食用占比越来越高;根据澳洲肉协(MLA)的数据,澳洲牛肉2018年截止到11月底出口中国的总量为146,700吨,同比增长50%,中国成为继日、美、韩之后澳洲牛肉的第四大市场。

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截止2018年8月,中国牛肉进口再创新高 | MLA.com

贸易扩大反映了越来越多的城市消费者对牛肉的需求。消费升级、生活方式的改变,让高蛋白、低脂肪的牛肉备受年轻消费者偏好。另一方面在2018年非洲猪瘟的出现和蔓延,也对中国市场牛肉的增长起到了推动作用。
每次买牛排时超市的营业员都会狂推“这M9的”、“这是谷饲的”或者“这是神户和牛…”到底这些“M”、“谷饲”…都代表着什么意思?看完本文,你应该全部都清楚了!
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美、日、澳三种分级方式下的顶级牛肉 | 爱吃鱼的牛felix制作

▐ 美国牛肉(USDA分级)
美国农业部(USAD)以油花(Marbling)分布与牛只屠宰的年龄将牛肉分成八类:Prime(极佳级)Choice(特选级)Select(上选级)Standard(标准级)Commercial(商业级)Utility(实用级)Cutter(切割级)和Canner(制罐级);前五个等级消费者能够直接购买,最后三级则多用来做成加工食品。
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USDA牛肉等级分级 | 爱吃鱼的牛felix制作

国内目前零售系统销售的美国牛肉基本上是PrimeChoiceSelect这三个级别的。
极佳级的牛肉取自42个月龄以下的年轻牛只,具有丰富的大理石花纹和紧实的肉质,通常以炙烧、烘烤或香煎等方式料理。每年仅有约不到2%的牛肉能到得到这个评级,大多数都提供给高级牛排馆和饭店,一般超市较难购得。
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一块Prime等级的干式熟成带骨肋眼牛排 | lobels.com

特选级的牛肉虽然比极佳级缺少油花和嫩度,但只要你烹调得当,特选级也一样可以鲜嫩多汁;甚至那些脂肪含量较高的部位,如眼肉,品质其实不输给极佳级其他部位!
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一块Choice等级的肋眼牛排 | taylorsmarket.com
在美国牛肉的分级里,只有Prime和Choice两个级别的牛肉适合做成牛排,一般情况下牛排店若没有强调是Prime级,就多是采用Choice级。若偶尔想在家自己煎牛排,你也可以到超市购买特选极的牛肉,2017年国内解禁了美国牛肉之后,现在你在北京、上海和深圳等地的高端超市和高档西餐厅可能有机会享受到Prime和Choice级别的美国牛排。
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美国牛排,能认出来图里是哪三个部位吗? | 爱吃鱼的牛felix制作

上选级的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花,所以不如前两级那样香嫩多汁,但口感也不算差。如果没有使用正确的烹饪方式,吃起来会很柴,适合以腌渍、炖煮的方式来料理。
Standard标准级、Commercial商业级是高级牛肉切掉后剩下的部位,油花少、肉质硬,通常会以”未分级“出售。(美国本土的沃尔玛超市里有很便宜的牛肉卖,但是吃起来那感觉真是没法说,想必就是这两个等级的肉了,也难怪都说沃尔玛在美国就是穷人的超市)
Utility 实用级、Cutter 切割级和Canner 制罐级可以认为是食品加工工厂专用级别的牛肉,通常将牛肉切割后的碎块再压制、加工,制作成肉干、汉堡排或香肠馅等。近年有许多餐厅会使用所谓的“组合牛肉”,就是将这些牛肉碎块用黏着剂重新结合在一起贩售,所以如果你在网购或某些餐厅发现牛排特便宜,先别沾沾自喜以为捡到了宝了!它很可能是成本低廉的压缩牛肉,毕竟一分价钱一分货。
一句话总结,美国牛肉分8级,能做牛排的只有前两级,购买时候认准以下Logo。
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美国牛肉USDA专用标识 | usda.gov

▐ 澳洲牛肉(MLA分级)

澳洲牛肉是依照澳洲肉协MLA制定出的MSA(Meat Standards Australia)的标准,以大理石花纹脂肪色肉色生理成熟度最终PH值耆甲高度背膘厚等指标分为M1 - M9级,判定最着重依据的是大理石花纹、脂肪色、肉色这三个标准。
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澳洲牛肉专用标识 | mla.com

大理石花纹Marbling是指沉积于背最长肌肌纤维之间的脂肪,MSA牛肉大理石花纹标准共有十个等级,每个等级又细分十个等级,等级评分范围为200-1100,M1-M9对应到的MSA score是300~1100。
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澳洲牛肉等级与MSA评分对照评判标准 | mla.com

另外MLA还通过主要是齿龄对牛分级,据此制定了基本和具体胴体等级符号。年龄越小,肉质越嫩,等级越好。
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澳洲牛肉具体分级 | 爱吃鱼的牛felix制作

国内零售系统正规进口的澳洲牛肉都有着严格的追溯体系,外包装箱是下图这样的,箱子外贴有详细的信息。
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澳洲箱装牛肉及外标签 | 爱吃鱼的牛felix制作

不过自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成“澳洲和牛”后,因其美味程度远胜于M9 ,有些餐厅会在菜单上写着M9+,于是民间厂商便自行增定了M10 - M12级。
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澳洲和牛第一品牌游侠谷Rangers Valley出品的M7级别西冷牛排

目前澳洲的冷鲜、冷冻牛肉谷饲XX天草饲澳洲和牛,请记住这三个词)是华润Olé、山姆、C!tySuper、伊藤洋华堂等高端商超和电商的进口牛肉主力销售品类,也是坑最深的,在以后的文章里会作为专题来讲。

▐ 日本牛肉(JMGA分级)

日本食肉格付协会JMGA,检查员会选取屠宰后的牛只最肥的第6至第7条肋骨间的胸、背部位进行划分为ABC三级,每级又有一至5个肉质等级,共有十五个级别,A5是最高级。
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和牛分级标准 | jmga.or.jp

和牛的等级是由两个标准共同决定的,分别是步留等级、肉质等级。
歩留等级( Yield Grade ),指和牛去骨、筋后的可食用的部份,去骨剔筋后利用72%以上是等级A,69至72%是B级,不足69%是C级,数字愈高代表可食的肉愈多,等级越高。
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和牛步留等级评判标准 | jmga.or.jp

肉质等级( Quality Grade )以数字1~5代表,分别从“油花比例及纹理分布”、”肉质色泽”、“脂肪品质及色泽“、”肌肉纹理及结实度“四个项目来鉴定;4项会分开来给1~5的分数,检查员会选取当中的最低准则作为和牛肉质标准的最终分数。例如如一只和牛有72%以上的A级可食用部位,在雪花、肉色及脂肪颜色都取得最高分的5分,但偏偏肉质显得粗糙,只有3级,那最后就有A3级,标准相当严苛。
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和牛肉质等级与BMS区分对照表 | jmga.or.jp

“油花比例及纹理分布”“BMS”(Beef Marbling Standard),是牛肉的脂肪交集度的标准,分12个等级,分别是No.1-No.12,并相对应到1~5级,最高级的No.12油花比例必须达到56.3%以上才能取得,不过No.12的和牛即使在日本也相当罕见。
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和牛BMS、BCS、BFS判定标准 | jmga.or.jp

“肉质色泽”判定:根据牛肉色基准(BCS)分成7个光谱等级,其中No.3~No.5较佳。“脂肪品质及色泽”根据牛脂肪色基准(BFS)亦分成7级,No.1~4较佳,乳白色的脂肪为最好的色泽,而越是偏淡黄色者则较差。“肌肉纹理及结实度”则是从粗糙到软嫩评定成1~5级,5级肉最嫩。
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一块超厚切的神户牛肉肋眼牛排 | huntspoint.com

日本和牛除了以上的分级外,还有名牌牛肉:松阪牛Matsusaka Beef神户牛Kobe Beef 以及米泽牛(或近江牛)!这些顶级和牛除了限定饲养方式、品种和产地的规范之外,还必须达到A4~A5才有资格被认定,而BMS则必须超过6级,甚至在舌尖上就能融化生肉上的油花,也只有用入口即化方可描述。(需要注意的是,自从2001年日本爆发疯牛病后,我国就明确禁止进口日本牛肉了,国内所有的日本和牛要么是假冒的,要么是走私的!)

▐ 归纳总结

美国牛肉USDA评级是以成熟度和大理石脂肪度为标准。
日本和牛JMGA评级由出品率、油花比例及纹理分布、肉色、脂肪色、肉的松紧程度和质感等五个维度决定。
澳洲牛肉(包括澳洲和牛)MLA评级标准由大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘、酮体生理成熟度为依据。
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雪花是决定牛肉等级的重要标准 | ltn.com

可以看出不管哪个国家的牛肉,最直观的评级依据就是大理石脂肪度,也就是大理石花纹或者我们通常所熟知的雪花(日本人用一个很诗意的词:霜降)。

读完这上面的内容后您对三大国牛肉分级的了解度已经超越世界上90%的人了,如果你还想了解美牛、和牛的分级对比,可以观看下面这个短视频,这位油管博主讲解得也大概差不多了。


最后给大家出个题目,100克的菲力(里脊)部位A5、B.M.S(12)、B.F.S(1)、B.C.S(4)和肉的紧实质感(5)的最顶级日本和牛要多少钱?
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